Die Küche und das Essen in Malaysia spiegelt unverkennbar und charakteristisch die ethnische Vielfalt des südostasiatischen Landes. Die wichtigsten historisch wie aktuell wirkenden kulinarischen Einflüsse stammen aus den Nachbarländern China, Thailand, Indien und speziell Sumatra.
Darüber hinaus gibt es kolonialgeschichtlich bedingt mehr oder weniger starke Elemente, Rezepte und Zutaten aus der portugiesischen, niederländischen und britischen Küche. Als Station an der legendären, über 5.000 Jahre alten „Gewürzstraße“, über welche die ersten exotischen Gewürze wie Kardamom, Kurkuma, Ingwer, Pfeffer und Zimt einst nach Europa kamen, ist Malaysia unter Köchen weltweit bekannt.
Regional ähnelt die malayische Küche besonders deutlich derjenigen im geografisch benachbarten Brunei und Singapur und hat geschmackliche Gemeinsamkeiten mit den Philippinen. Mit Indonesien„>Indonesien teilt man sich die populären Fleischgerichte „Satay“ (Grillfleisch auf Bambusspießchen), „Rendang“ (Curry) und die dickflüssige Chili-Würzsoße „Sambal“. Eine für manche Europäer eher ungewöhnliche regionale Spezialität aus dem Osten Malaysias sind die rohen, frittierten, gegrillten oder sautierten Larven des auf Sagopalmen lebenden Käfers Rhynchophorus ferrugineus („Sagowurm“), der „Butod“ oder „Ulat Mulong“ genannt wird.
Ohne Reis, Kokos und Erdnüsse kommt fast kein Gericht in Malaysia auf den Tisch
Unverzichtbare Zutaten der malayischen Küche sind natürlich der in ganz Asien stets auf dem Tisch präsente Reis („Nasi“), die würzige Garnelenpaste „Belacan“, die Gewürzpaste „Rempah“ mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln sowie die Kokosnuss („Kelapa“), deren Öl, Milch, Fleisch und Wasser sowie Schalen häufig zum Einsatz kommen.
Sojasoße („Masak Kicap“), Kurkuma („Kunyit“), die nach Vanille duftenden Blätter der Schraubenpalme („Pandane“) und Zitronengras („Serai“) werden ebenso häufig genutzt wie getrocknete Anchovis („Ikan Bilis“), Tamarinden („Asam Jawa“) und Erd- und Kukuinüsse („Buah Keras“). Diese Ingredienzen gehören auch zu typisch malayischen Reisgerichten wie „Nasi Himpit“ in Bananenblättern, „Nasi dagang“ mit Kokosnussmilch, „Nasi kandar“ mit Curry, „Nasi kerabu“ mit Fisch oder Huhn, „Nasi paprik“ mit Chili, „Nasi ulam“ mit Zitronengras und das besonders als Frühstück sehr beliebte Nationalgericht „Nasi Lemak“ (Reis fett) mit Kokosnussmilch, Sambal, Pfeffer, Garnelenpaste, Gurkenscheiben sowie gerösteten Erdnüsse und getrockneten Sardellen.
Den Start in den Tag süß oder herzhaft genießen
Gleichermaßen gerne als erste Mahlzeit des Tages zu sich genommen wird der fast geschmacklose Reisbrei „Congee“, der je nach Geschmack mit Bambussprossen, Fisch oder Fleisch, Eiern, Erdnüssen sowie Schalotten und Sojasoße aromatisiert wird. Ein Erbe der englischen Kolonialzeit am Morgen ist Toast („Roti Bakar“) mit Kokosmarmelade („Kaya“), Ei, Butter und Zucker, zu dem meist Tee oder Kaffee („Kopi“) serviert wird.
Ebenfalls als Frühstück weit verbreitet sind die aus China stammenden gefüllten Teigtaschen „Baozi“ oder „Dim Sum“, die stets frisch gebackenen Teigfladen „Roti“ mit Curry, das Sandwich „Murtabak“ mit Lamm, Knoblauch, Ei und Zwiebeln oder Schokolade und Nüssen sowie Bohnenkuchen („Idli“) mit Chutney, die Pfannkuchen „Dosa“ und der in Südindien übliche Grießbrei „Upma“. Wie in ganz Südostasien werden auch in Malaysia gehaltvolle Suppen („Laksa“) mit Nudeln aus Reis, Stärke oder Weizen schon früh am Tag gerne gegessen.
Einheimische und Besucher treffen sich mittags und abends zur Reistafel
Ein Klassiker zum Mittag- oder Abendessen in Malaysia ist die ursprünglich in Indonesien„>Indonesien beheimatete Reistafel „Nasi Campur“, bei der sich Gäste in kleinen Garküchen („Warung“) oder Restaurants („Kedai Makan“) an einem reichhaltigen Buffet mit Fleisch, Fisch und Gemüsegerichten zu gedämpften Reis bedienen und nach jeweiliger Auswahl individuell bezahlen.
In chinesischen Restaurants ist dieser „Gemischte Reis“ auch als „Economy rice“ bekannt. Bestandteil solcher Buffets kann Grillhähnchen („Ayam bakar“), frittiertes Huhn („Ayam goreng“), Huhn in Sojasoße („Ayam kecap“) oder Tomatensoße („Ayam masak merah“) sein. Auch der süßsaure Fischeintopf „Asam pedas“, die scharf-würzige Currysoße „Gulai“, gegrillter Fisch („Ikan bakar“ oder „Ikan goreng“), im Bambusrohr gekochter Klebreis mit Kokosnussmilch („Lemang“), die Suppen „Mee bandung“ und „Sup kambing“ sowie die als Snack populäre Fischpastete „Otak-otak“ oder „Sata“ gibt es fast überall.
Salate können beim Essen in Malaysia auch überraschend pikant und fruchtig sein
Eine besondere Erwähnung verdienen auch die köstlichen Salate in Malaysia, bei denen oft süße, saure und scharfe Komponenten elegant und gekonnt miteinander kombiniert werden. Im ganzen Land bekannt ist der „Pecel/Pecal“ mit Wasserspinat, Spargelbohnen, Gurken, Salz, Palmzucker, Galgant, Kaffernlimette und Knoblauch, zu dem meist die in Öl frittierten Gemüsebällchen „Perkedel Kentang“ oder „Bakwan Jagung“ gereicht werden.
Speziell im Norden des Landes ist „Pasembur“ aus geriebenen Gurken, gekochten Kartoffeln, Tofu, Rüben und Sprossen sowie frittierten Meeresfrüchten in Nussmarinade eine leckere Spezialität. In einer eher fruchtigen Variante ist Pasembur mit Mangos, grünen Äpfeln, Ananas und Yambohnen als „Mamak rojak“ oder auch „Rojak Penang“ zusätzlich mit Wasseräpfeln und Honig sowie Ingwerlilien und Erdnüssen bekannt. Delikat ist auch der traditionelle Salat „Ulam“ aus den kurz gedünsteten Blättern des Indischen Wassernabels („Gotu Kola“) mit getrockneten Sardellen, fermentierten Krabben und Sambal, der in der ayurvedischen Medizin auch als Heilmittel gegen Diabetes und Bluthochdruck Verwendung findet.
Tropisches Obst wird frisch vom Baum oder in Soßen und Süßspeisen verzehrt
Die riesige Auswahl exotischer Früchte macht sich natürlich ebenfalls in der Landesküche bemerkbar. Bananen und/oder Kochbananen werden an unzähligen Straßenständen frisch frittiert oder gebacken als „Pisang Goreng“ verkauft. Guave, Honig- und Wassermelone sowie Sternfrucht, Papaya und Pampelmuse kennen auch wir in unseren Breitengraden schon lange.
Etwas gewöhnungsbedürftig mögen beim ersten Probieren hingegen die sehr intensiv duftenden Früchte des Cempedak- und insbesondere Durianbaums sein. Aus den Letztgenannten wird speziell in den malayischen Bundesstaaten Pahang und Perak im Westen des Landes die scharfe Soße „Tempoyak“ hergestellt. Frisch auf den Märkten zu kaufen gibt es in Malaysia auch Jackfrucht („Nangka“), die rohen oder gekochten Beeren des heimischen Lansi- (Langsat) und Longan-Baums, Drachenfrucht (Pitaya), die mit der Litschi verwandte Rambutanfrucht sowie die Früchte des Breiapfelbaums („Buah Ciku“) und der Stachelannone, aus denen mit Zucker der Pudding „Dodol Sirsak“ und andere Süßigkeiten gemacht werden.
Süße Köstlichkeiten essen die Malaien gerne auch über den ganzen Tag verteilt
Weitere typische süße Nachspeisen oder Zwischenmahlzeiten sind die kleinen Häppchen aus Reisbrei „Kuih-Muih“, die es in zahlreichen Farben und Varianten an fast jeder Ecke zu kaufen gibt. Besonders häufig werden diese bunten kleinen Happen mit Kokosmilch, Palmzucker und Tapiokastärke zubereitet. Gleiches gilt für viele andere typisch malayische Desserts, die ähnlich ethnisch repräsentativ sind wie viele der weiter oben bereits kurz skizzierten Gerichte.
Angenehm erfrischend ist der auch unter dem Kürzel „ABC“ bekannte große Eisbecher „Air Batu Campur“ mit Adzukibohnen, Zuckermais und Grasgelee sowie Erdnüssen, Gelatine („Agar-Agar“) und Kondensmilch. An den hierzulande bekannten Kuchen „Kalter Hund“ aus Keksen und Schokolade erinnert der „Kek Batik“, „Dodol“ sind Bonbons auf der Basis von Palmzucker, „Keria Gula Melaka“ ein Gebäck aus Palmzucker und Süßkartoffeln. An Festtagen isst man in Sarawak gerne die mit Lebensmittelfarbe bunt gefärbten Schichtkuchen „Kek Lapis“, der nicht minder farbenfrohe „Puding Diraja“ oder auch „Royal Pudding“ mit Bananen, Kondensmilch, Dörrpflaumen, kandierten Früchten, Cashewnüssen und feinen Fäden aus Eidottern mit Zucker-Sirup („Engelshaar“) ist im Bundesstaat Pahang besonders beliebt.
