Kulinarisches Italien
Italienische Spezialitäten genießen, Bild: wavebreakmedia / shutterstock

Kulinarische Reise durch Italien – Genuss pur

Die italienische Küche ist eine der besten weltweit. Neben Pizza und Pasta hat sie aber weit mehr Highlights zu bieten. So etwa zahlreiche hervorragende Weine, von denen es je nach Region ganz unterschiedliche Sorten gibt. Ein typisch italienisches Menü setzt sich aus drei Gängen zusammen. Der erste Gang ist Pizza oder Pasta, dann folgt Fleisch oder Fisch und schließlich wird das Mahl von einem süßen Dessert abgerundet. Jeder Gang kann von einem eigenen Wein begleitet werden. Am Ende gibt es noch einen Espresso. Was aber sind die Zutaten, die die italienische Küche so unverwechselbar gestalten?

Olivenöl

Italien, und insbesondere die Toskana, ist bekannt für sein natives Olivenöl. Die frühesten Belege für den Olivenanbau in der Welt stammen aus der Gegend von Livorno an der toskanischen Küste. In der Vergangenheit war das Öl so wichtig, dass das Land nicht in Metern, sondern in der Anzahl der Olivenbäume vererbt wurde.

Die Oliven werden zwischen Oktober und November geerntet, wenn die Oliven die perfekte Mischung aus reifem und fast reifem Zustand haben, um den richtigen Säuregehalt im Produkt zu gewährleisten. Um offiziell als natives Olivenöl extra zu gelten, muss der Säuregehalt unter 0,8 % liegen, wobei bei einer späten Ernte die Gefahr eines zu hohen Säuregehalts besteht.

Sobald die Oliven von den Bäumen gepflückt sind, werden sie zu einer Mühle gebracht. Während einige größere Erzeuger eine eigene Mühle vor Ort haben, müssen die meisten kleineren Erzeuger zu einer örtlichen Ölpresse gehen. Da das Pressen so schnell wie möglich nach der Ernte erfolgen muss, nehmen die Mühlen während der Öl-Saison den ganzen Tag und die ganze Nacht über Termine wahr.

Die Oliven werden auf einen Rost gelegt, der aufgewühlt wird, um die Oliven von Schmutz, Gras und Ähnlichem zu befreien. Anschließend werden sie einer ersten Kaltpressung unterzogen. Das so gewonnene Produkt ist „kaltgepresstes natives Olivenöl extra“, das eine eher grüne Farbe hat und roh verzehrt werden kann. Das verbleibende Fruchtfleisch kann dann noch einmal mit Hitze gepresst werden, sodass „natives Olivenöl extra“ entsteht, das zum Kochen verwendet wird. Eine weitere chemische Extraktion kann durchgeführt werden, um nur „Olivenöl“ zu erhalten. Die meisten Italiener sagen jedoch, dass man dies am besten zum Polieren der Möbel verwendet.

Natives Olivenöl extra ist ein gutes Fett, das sogar den Cholesterinspiegel und andere Herzprobleme senken kann. Frisch gepresstes natives Olivenöl extra ist reich an Antioxidantien, Mineralien und Vitaminen. Wenn es erhitzt wird, gehen viele dieser Eigenschaften verloren. Deshalb träufeln die Italiener dieses Öl über Suppen, gekochtes Gemüse, Salate, Fleisch oder auf geröstetes Brot mit etwas Salz (das ursprüngliche „Bruschetta“-Rezept), anstatt das Öl mit dem Gericht zu kochen. Auch frisches Brot und rohes Gemüse der Saison können als schmackhafte und gesunde Vorspeise in das Öl getunkt werden.

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Italienischer Kaffee

Dass Kaffee ein fester Bestandteil der italienischen Kultur ist, ist sicherlich kein Geheimnis. Vermutlich kam der Kaffee um 1500 über die venezianischen Häfen durch den Handel mit Ländern des Nahen Ostens und Afrikas nach Italien. Von Venedig aus verbreitete sich der Kaffee dann über das übrige Europa (vgl.).

Nachdem Papst Clemens VIII. im Jahr 1600 erklärt hatte, dass der Kaffeekonsum eine sehr christliche Tätigkeit sei, wurde er auf der gesamten Halbinsel sofort populär. Es dauerte jedoch noch etwa 45 Jahre, bis das erste Kaffeehaus 1645 in Rom eröffnet wurde. Genau 300 Jahre später wurde in Mailand die erste Espressomaschine entwickelt. Seitdem sind sowohl Espresso als auch Cappuccino zu beliebten Kaffeegetränken auf der ganzen Welt geworden.

Italiener trinken jährlich etwa 14 Milliarden Espressi, was etwa 60 % des verkauften Kaffees im Land ausmacht. Weniger als 15 % des getrunkenen Kaffees wird als Cappuccino getrunken und nur etwas weniger als „caffè corretto“ (ein Espresso mit einem Schuss Grappa oder anderem Likör). Einer von zehn Kaffees ist Espresso mit einem Schuss Milch („macchiato“).

Cappuccino und andere Milchkaffees (wie z. B. Caffè Latte-Milch mit Kaffee) werden in der Regel nur als Frühstückskaffee serviert, da die Italiener die schwere und nährstoffreiche Milch als zu viel für ein Getränk nach dem Essen ansehen. Daher trinken die Italiener über den Tag verteilt einen Espresso oder einen anderen leichteren Kaffee. Zu Hause bereiten die Italiener ihren Kaffee in der Regel in einer Mokkakanne auf dem Herd zu.

Bruschetta

Bruschetta
bruschetta, die beliebte italienische Vorspeise, Bild: Foxys Forest Manufacture / shutterstock

Die wohl bekannteste Vorspeise im italienischen Restaurant ist wahrscheinlich Bruschetta, ein gebackenes Brot, das traditionell mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Basilikum bestrichen wird. Bei uns ist die Variante mit Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl am weitesten verbreitet. Im Land selbst gibt es aber viel mehr Variationen der Bruschetta, beispielsweise mit Käse, Wurstwaren oder Oliventapenade.

Tortellini

Ein beliebtes italienisches Nudelgericht sind die Tortellini, ein ringförmiges Nudelpaket, das häufig mit traditionellen Zutaten aus der Region (Käse, Fleisch oder einer Mischung aus beidem) gefüllt wird. Ähnlich wie auch die Ravioli stammt dieser italienische Klassiker aus der Emilia. Die allerbesten Tortellini des Landes gibt es in Bologna.

Ravioli

Ein absolutes Highlight der italienischen Küche sind Ravioli, ein Gericht, das aus gefüllten Nudelpaketen besteht. Niemand weiß so recht, wo die Ravioli ihren Ursprung haben, denn sowohl Venedig als auch die Toskana wetteifern um den Titel. Bekannt ist jedoch, dass dieses köstliche Gericht im ganzen Land zu finden ist, vor allem überall dort, wo es eine authentische Hausmannskost gibt.

Orecchiette-Pasta

Wenn es um italienische Pasta geht, ist es bemerkenswert, dass jede Region des Landes ihre eigenen Pastagerichte und manchmal sogar ihre einzigartigen Pastaformen hat. Eine besonders einzigartige Pastaform ist die Orecchiette, die so genannt wird, weil sie „kleinen Ohren“ ähnelt. Diese Nudelform stammt aus der Region Apulien im Süden Italiens. Die Küche Apuliens ist typischerweise sehr gemüselastig, und so sind auch die mit dieser Pasta zubereiteten Gerichte keine Ausnahme. Zu den beliebtesten Gerichten gehören Orecchiette in Tomatensoße und Orecchiette mit Steckrübenspitzen.

Risotto

Einer der besten Orte, um Risotto zu genießen, ist Mailand, wo das lokale Gericht auf der Speisekarte Risotto alla Milanese heißt (ein einfaches Risottogericht aus mit Safran gewürztem Reis). Anderswo im Land ist dieses Gericht mit cremiger Brühe in Bars, Tavernen und Restaurants beliebt. Es gibt das Risotto in unzähligen köstlichen Varianten, mit Gemüse, Fisch, Fleisch, Tomatensauce, Parmesan und vielem mehr.